Dzisiejszy, szybki tryb życia współczesnego człowieka zmusza go do poszukiwania wygodnych i coraz mniej czasochłonnych sposobów dokonywania zakupów oraz łatwych i prostych metod gotowania. Jednym z obszarów, gdzie rodzaj opakowania okazał się kluczowy dla zwiększenia sprzedaży okazał się segment mięsa kulinarnego. Technologia pakowania mięsa, szczególne warunki mikrobiologiczne, wydłużenie czasu przydatności do spożycia spowodowały, iż na szczególną uwagę zasługują specjalistyczne: folie pakowe, laminaty oraz tacki, przeznaczone na opakowania do mięs.
Klient pragnie kupować niewielkie, różnorodne porcje, wstępnie oprawione i przygotowane do ugotowania czy upieczenia. Opakowanie musi być łatwe do otwierania i wygodne do przechowywania oraz zawierać ważne informacje dotyczące wagi, terminu pakowania, terminu przydatności do spożycia i ceny. Czasy małych sklepów rzeźniczych, gdzie klient wskazuje palcem wybraną część tuszy, powoli odchodzą już do lamusa. Obecnie dominują na rynku sprzedaży duże sklepy spożywcze i hipermarkety, gdzie znajdziemy wyłącznie mięso zapakowane w opakowania z tworzyw sztucznych. Dzięki takiemu rozwiązaniu konsumenci świadomie i samodzielnie dokonują wyboru oferowanych produktów.
Przyjmuje się, że opakowania produktów spożywczych stanowią ponad 60% wszystkich opakowań na rynku. Kraje o niskiej kulturze technologii opakowań odnotowują ponad 35% strat związanych z niewłaściwym lub przestarzałym sposobem pakowania, co przekłada się na podwyżki cen i złą jakość żywności. Natomiast kraje, które inwestują w nowoczesne linie opakowań żywności osiągają straty jedynie na poziomie 2 – 3 %. Wnioski płynące ze statystyki są jasne: optymalnie dobrane opakowanie podwyższa zyski sprzedaży i zmniejszenia straty.
Mikrobiologia – ważny czynnik w technologii pakowania mięsa
Mięso kulinarne stanowi szczególny rodzaj żywności. Podczas rozbioru mięso ma styczność z różnymi drobnoustrojami, bakteriami, a nawet pleśnią. Dodatkowo mięso przechowywane w warunkach chłodniczych jest znakomitym miejscem do rozwoju flory bakteryjnej odpornej na niską temperaturę. Powyższe czynniki mogą wywoływać przeróżne choroby i dolegliwości zdrowotne u ludzi, a powodować na mięsie ciemną barwę i nieestetyczne plamy, które są odbierane przez konsumentów jako podejrzane i dyskwalifikujące do spożycia.
Funkcje opakowań na mięso
Opakowanie z tworzywa sztucznego pokrytego folią pakową pełni niezmiernie ważną funkcję bariery chroniącej mięso przed zanieczyszczeniem i wpływem szkodliwych czynników zewnętrznych, ale przede wszystkim odpowiednie dodatki do folii zabezpieczają przed odparowywaniem wody z mięsa i zbieraniem się skroplin na wewnętrznej powierzchni folii zewnętrznej.
Opakowanie do mięsa powinno spełniać jeszcze jedną, chyba najważniejszą rolę.W zależności od rodzaju mięsa, gatunku, temperatury i ciśnienia, prognozowanego czasu, jaki jest potrzebny na drogę od momentu rozebrania w rzeźni przez zakład przetwórstwa, aż do ostatecznego konsumenta, folie pakowe powinny zabezpieczać przed migracją gazów z wewnątrz opakowania na zewnątrz oraz odwrotnie z środowiska zewnętrznego do wewnątrz opakowania. Folie dedykowane do pakowania mięsa muszą charakteryzować się wysoką barierą na aromaty.
Przetwórstwo spożywcze wykorzystuje dwa podstawowe sposoby pakowania żywności. Poprzez:
- modyfikowaną atmosferę pakowania (MAP z ang.: Modified Atmospere Packaging)
- kontrolowaną atmosferę pakowania (CAS z ang.: Controlled Atmosfere Packaging)
Wieloletnie próby i badania nad składem otaczającego nas powietrza oraz wpływem jaki wywiera m. in. na żywność, doprowadziły badaczy do wniosków, iż poprzez umiejętne dobranie mieszaniny gazów występujących w ziemskiej atmosferze, można skutecznie zahamować procesy gnilne oraz powstrzymać rozwój drobnoustrojów.
Atmosfera ziemska składa się z 21% tlenu, 78% azotu i innych gazów, z czego nie więcej niż 0,1% stanowi dwutlenek węgla. Modyfikacja mieszanki gazów wewnątrz opakowania na mięso i zmiana proporcji na przewagę azotu i dwutlenku węgla z jednoczesnym zmniejszeniem stężenia tlenu, pozwoliła osiągnąć prosty i skuteczny sposób na powstrzymanie rozwoju mikrobiologii.
