Żywotność wyrobów piekarniczych jest niezmiernie krótka. Od momentu wyjęcia z pieca, zaczyna się wyścig z czasem, by w jak najświeższej formie dostarczyć produkt piekarniczy na stół klienta. Najważniejszym elementem w produkcji i handlu pieczywem jest opakowanie na wyroby piekarnicze. Czym charakteryzuje się opakowanie na pieczywo i wyroby piekarnicze? Jaką funkcję spełniają torebki papierowe na pieczywo?
Czerstwienie i pleśń – główne wyzwania dla opakowania do pieczywa
Jednym z podstawowych produktów piekarniczych jest chleb i jego pochodne. Pieczywo niewłaściwie przechowywane ulega szybkiemu czerstwieniu na skutek wyschnięcia lub wprost przeciwnie, pleśnieje z powodu nadmiernej wilgoci. Przed producentami opakowań na pieczywo stanęło trudne zadanie. Opakowanie na wyroby piekarnicze powinno zabezpieczać produkt przed czerstwieniem i zarazem, przed pojawieniem się pleśni.
Czym jest proces czerstwienia?
Niekorzystne wysuszanie pieczywa odnosi się głównie do jego cech sensorycznych, czyli zbyt twardej skórki i miąższu, co w opinii konsumenta dyskwalifikuje towar na półce sklepowej. Czerstwe pieczywo traci również swój charakterystyczny zapach i smak. Na szybkość procesu czerstwienia ma wpływ wiele czynników:
- rodzaj użytej mąki piekarniczej
- dodatki piekarnicze
- sposób przechowywania
- opakowanie
Choć proces czerstwienia pieczywa nie jest dokładnie poznany (za przyczynę uważa się zmiany w składzie w wyniku odparowania wody), to zarówno tradycyjna kuchnia, jak i przemysł piekarniczy znają skuteczne sposoby na zapobieganie wysuszaniu pieczywa. Dobór składników piekarniczych, metodologia wypieku, substancje ulepszające, mrożenie, znacząco wpływają na żywotność pieczywa, lecz jednym z głównych elementów odpowiedzialnych za długi okres przydatności do spożycia wyrobów piekarniczych, jest bez wątpienia opakowanie.
Główne zadania opakowania na pieczywo
Nowoczesne opakowanie na wyroby piekarnicze ma za zadanie ochronić zawartość przez czynnikami zewnętrznymi (dotyk, skażenie biologiczne, ubrudzenie) na całej ścieżce od produkcji po ekspozycję na półce sklepowej. Opakowanie ma stworzyć również optymalną atmosferę wewnątrz, by wyrób piekarniczy nie ulegał zbyt szybkiemu czerstwieniu, by jak najdłużej utrzymywał świeżość oraz by zapewniał równowagę higroskopijną pieczywa.
Opakowanie na wyroby piekarnicze dobiera się skrupulatnie do rodzaju produktu, warunków przechowywania i przewidzianej długości przydatności do spożycia. Opakowanie na pieczywo musi wykazywać cechy takie jak:
- odporność na wodę przy jednoczesnej przepuszczalności pary wodnej
- odporność na tłuszcze
- przenikalność powietrza i zapachów z nim związanych
- niewrażliwość na niskie i wysokie temperatury
- odporność na światło i uszkodzenia mechaniczne
Materiały do produkcji opakowań do wyrobów piekarniczych
W produkcji opakowań do pieczywa i produktów pochodnych używa się głównie papieru, folii z tworzyw sztucznych (z polipropylenu i polietylenu), folii perforowanej, termokurczliwej, aluminiowej, rozciągliwej, celofanu i materiałów wieloskładnikowych. Głównym wskaźnikiem doboru opakowania do wyrobu piekarniczego jest czas przechowywania.
Gorące bułeczki pakuje się przeważnie w papierowe torebki, które gwarantują lepszą cyrkulację powietrza, brak zawilgocenia wnętrza pieczywa i jednocześnie twardszą skórkę, bo klient szukający bułek na śniadanie preferuje chrupką otoczkę z miękkim wnętrzem. Natomiast produkty piekarnicze o dłuższym terminie przydatności do spożycia pakuje się w folię o tak dobranym współczynniku przepuszczalności pary wodnej, by pieczywo zachowało miękkie wnętrze, a jednocześnie, by nie zawilgotniało.
Sposoby pakowania produktów piekarniczych
Do najpopularniejszych metod pakowania pieczywa należy:
- pakowanie w torebki papierowe
- owijanie
- pakowanie w torebkę z półrękawa oraz zgrzewane kątowo
- pakowanie z dwóch wstęg
- pakowanie próżniowe (Vacuum Packaging)
- pakowanie w modyfikowanej atmosferze (Modified Atmoshere Packaging)
Pakowanie próżniowe (VP) polega na usunięciu powierza z wnętrza opakowania, a następnie na zamknięciu poprzez zgrzanie końców opakowania. Metoda próżniowa pozwala na znaczne przedłużenie żywotności pieczywa, gdyż zahamowany zostaje proces utleniania tłuszczy i rozwój mikroorganizmów. Nie nadaje się jednak do pakowania gotowego do spożycia pieczywa, więc wykorzystywane jest w przypadku mrożonych półwyrobów.
Pakowanie MAP jest ulepszoną pod wieloma względami techniką pakowania wyrobów piekarniczych. W początkowej fazie również usuwa się powietrze z wnętrza opakowania (jak w przypadku VP), lecz następnie wpuszczana jest specjalnie przygotowana mieszanka gazów. W atmosferze ziemskiej jest znaczna przewaga azotu nad tlenem i pozostałymi gazami, co sprzyja procesom rozpadu. Zastąpienie naturalnych proporcji innym składem gazów, znakomicie poprawia żywotność produktów spożywczych, nie wpływając na smak i zdrowie.
